餐飲菜品創(chuàng)新方法

周忠亭，中國(guó)十大餐飲管理講師之一、國(guó)家教育部首批中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人師資成員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)講師團(tuán)成員、中國(guó)烹飪名師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、省烹飪技能考評(píng)員、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、榮獲CCTV－2滿漢全席金廚獎(jiǎng)?，F(xiàn)任東方美食學(xué)院助理院長(zhǎng)，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。 先后在揚(yáng)州藍(lán)天賓館（四星）、連云港白云大酒店、徐州今日城大酒店（三星）、樣樣紅鮑翅樓、祥和大酒店、虹橋餐飲公司等店擔(dān)任總廚、廚藝總監(jiān)、餐飲總監(jiān)、總經(jīng)理等職。發(fā)表專(zhuān)業(yè)論文30多篇,菜品100多道，編寫(xiě)餐飲培訓(xùn)教材《首席營(yíng)銷(xiāo)師》、《餐飲業(yè)JC管理》、《餐飲業(yè)績(jī)效考核管理》、《點(diǎn)菜師培訓(xùn)教材》。其個(gè)人業(yè)績(jī)被《東方美食》、《齊魯周刊》、《徐州日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品》等媒體多次報(bào)道。

第一講  菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位
1．菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新
2．如何定位本店菜品

第二講  舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素
3．影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

第三講  菜肴創(chuàng)新的基本味型
1． 川菜的主要味型
2． 其他菜系的主要味型

第四講  銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)
1．創(chuàng)新中的銷(xiāo)售七要素
2．創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化

第五講  菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法
1．菜品的創(chuàng)新思路
2．菜品的創(chuàng)新方法

第六講  菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用（上）
1． 創(chuàng)新的三種公式
2． 已有菜式的創(chuàng)新公式 第七講  菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用（下）
1． 仿制菜的創(chuàng)新
2． 新舊原料的創(chuàng)新

第八講  傳統(tǒng)原料開(kāi)發(fā)與成本降低
1． 原料與工藝的深度開(kāi)發(fā)
2． 如何將原料綜合利用
3． 菜品創(chuàng)新的制度

第九講  飲食美感的構(gòu)成（上）
1． 形的美感構(gòu)成
2． 色的美感構(gòu)成

第十講  飲食美感的構(gòu)成（中）
1． 香的美感構(gòu)成
2． 味的美感構(gòu)成

第十一講  飲食美感的構(gòu)成（下）
1． 口感的特點(diǎn)
2． 質(zhì)感的配比